Una vacuna contra Brett

Brett es el nombre común del villano del vino Brettanomyces. Esta levadura produce 4-vinilfenol y 4-etilfenol, los típicos sabores desagradables, reconocidos como olor a animal, a corral, a sudor de caballo, a medicina o a cuero de animal que son la pesadilla actual de los enólogos y de los amantes del vino. 

El origen incierto de Brett también puede contribuir a su estatus de leyenda. Las publicaciones científicas (y la propia experiencia de Biome Makers) indican que el Brett se detecta en menos del 1% del total de los suelos de los viñedos y de las uvas analizadas y que su abundancia de detección es muy baja, comprendiendo sólo el 0-3% de la población total de levaduras presentes en las uvas. Curiosamente, algunos de los casos que hemos reportado estaban relacionados con el reciclaje de residuos de la prensa como compost.

Como enemigo atrincherado, Brett se esconde en profundidades de hasta 8 mm en las duelas de las barricas de madera, correspondientes al nivel máximo de penetración del vino, manteniéndose vivo mediante la generación de estructuras de biofilm. Pero eso no es todo, este archienemigo del vino también exhibe super poderes extraordinarios, como una resistencia excepcional a las condiciones alcohólicas en un entorno de nutrientes mínimos y características de crecimiento lento, además de una diversidad de fuentes de carbono que puede metabolizar, lo que le da la ventaja de desarrollarse más fácilmente que otras levaduras durante las últimas etapas del proceso de fermentación. Por ejemplo, puede crecer utilizando bajas cantidades de trehalosa y celobiosa, azúcares presentes en el vino y no consumidos por otras levaduras como Saccharomyces cerevisiae. Además, Brett puede crecer en condiciones con etanol como única fuente de carbono. En algunos casos, la autolisis de otras levaduras tras la fermentación alcohólica podría ser una fuente de nutrientes para el crecimiento de Brett. Además, Brettanomyces puede utilizar los nitratos como fuente de nitrógeno, lo que le da otra ventaja sobre sus competidores. 

En la lucha contra este villano, el arsenal de armas desarrollado para combatirlo es muy amplio. Por ejemplo, el tratamiento tradicional con azufre de hasta 2,1 mg/l en el vino, la quema de pastillas de azufre, el ozono, los rayos UV, el plasma y el lavado con vapor de agua son los tratamientos típicos en las barricas. 

Sin embargo, al igual que Will Smith en la película "Independence Day", en Biome Makers exploramos la posibilidad de una infección viral para hackear a Brett. La idea surgió del propio genoma del Brett, donde es posible encontrar huellas de micovirus que apuntan a una batalla entre el Brett y los micovirus que se produjo de forma natural durante millones de años de evolución. El proyecto fue liderado por Biome Makers en el marco de un proyecto INNOMICROVIN concedido por el Gobierno español (programa Retos Colaboración) con la participación de la bodega Matarromera y la Universidad Autónoma de Barcelona. 

Para encontrar posibles virus que pudieran utilizarse contra el Brett, se recogieron vinos Brett estropeados, se centrifugaron y se filtraron en condiciones especiales. Los diferentes sobrenadantes obtenidos se utilizaron en pruebas de gota. El resultado fue que algunos sobrenadantes resultaron eficaces para crear zonas de inhibición mediante un cultivo en placa de Brett (figura 1), pero no en el cultivo de Saccharomyces cerevisiae. Esto demuestra que algunos compuestos químicos o entidades biológicas del sobrenadante son eficaces para matar a Brett con gran especificidad. Las imágenes de las zonas de inhibición con un microscopio de transmisión mostraron estructuras que se asemejan a ciertos virus (figura 2). Los resultados aún están por confirmar, pero esperamos abrir un nuevo enfoque de inspiración biológica en la lucha contra el Brett.