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by Naz Hatay on 06/may/22
¿Qué es el terroir?
La palabra "terroir", que tiene una fuerte asociación con la vinicultura, significa en realidad "suelo" o "tierra" en francés. Sin embargo, hoy en día se utiliza principalmente para describir "el entorno natural completo en el que se produce un vino concreto, incluyendo factores como el suelo, la topografía y el clima" (1). En la década de 1900, los agrónomos franceses redefinieron el significado de terroir y, entre varias definiciones, la de Rouquette JL fue la más holística, que es: "La especificidad de una zona determinada, al tratar de valorizar la producción agrícola local en aras del desarrollo local". En esta definición, Terroir no sólo incluye el entorno natural, sino también las técnicas utilizadas para establecer el saber hacer local e incluso la historia de la organización socioeconómica de la zona "* (2). Una definición más amplia de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) describe el terroir como un rasgo que "incluye características específicas del suelo, la topografía, el clima, el paisaje y la biodiversidad". (3). Para simplificar las dos definiciones, el terroir es el ecosistema interactivo que incluye el clima, el suelo, el portainjerto de la vid y la variedad.
El suelo y el terroir
Cabe señalar que, en el contexto del terroir, por "suelo" se entiende no sólo las características o los tipos de suelo, sino también la microbiota del suelo y los microorganismos que son esenciales para una agricultura sostenible y un rendimiento deseable. Sabiendo que algunos estudiosos (Van Leeuwen y Seguin, 2006) incluyen también los factores humanos, como las técnicas de viticultura y las técnicas enológicas, como parte de este ecosistema interactivo (4), parece esencial reiterar la conexión microbiana con el terroir, ya que las comunidades microbianas se ven afectadas directamente por las técnicas de gestión agrícola.
El suelo, el terruño y la elaboración del vino
En cuanto a la relación entre el terroir y el cultivo de la uva, Deloire et al. describen esta interconectividad como "El concepto de terroir relaciona los atributos sensoriales del vino con las condiciones ambientales en las que se cultiva la uva" (5). Dado que el suelo influye en gran medida en todo el proceso de elaboración del vino, desde el desarrollo de la vid hasta la maduración de la uva, las condiciones relacionadas con el suelo, es decir, la temperatura, el suministro de agua y el suministro de minerales, tienen un efecto significativo en la fenología de la vid (6). Y por último, pero no menos importante, el nivel de suministro de agua, que tiene un impacto directo en los sarmientos y el crecimiento de las bayas, es vital para la viticultura. El suministro limitado de agua es crítico, especialmente en la producción de vinos tintos de alta calidad para alcanzar una composición adecuada de la uva (7). Por ejemplo, "los metabolitos secundarios, como los polifenoles (antocianos, taninos) y los compuestos aromáticos o sus precursores", como explican Deloire et al., "se ven afectados en particular por el estado hídrico de la vid" (8).
Aparte de la temperatura del suelo o el suministro de agua, los nutrientes que la vid absorbe del suelo, como en todos los cultivos agrícolas, son esenciales para la viticultura que se ve afectada directamente por los microorganismos del suelo, como hemos tratado en detalle en nuestro anterior artículo "El suelo, la diversa fábrica de la vida". Y entre todos los nutrientes, el nitrógeno desempeña un papel fundamental en la producción de vino porque tiene una correlación directa con el nutriente de la levadura y, por tanto, tiene un impacto significativo en la fermentación del vino.
Como influye directamente tanto en la cinética de la fermentación como en la calidad del vino, el nitrógeno afecta inevitablemente también al sabor final (9). Un bajo suministro de nitrógeno, por ejemplo, "estimula la síntesis de polifenoles" y puede "afectar a determinados compuestos aromáticos de las uvas y los vinos, como los tioles volátiles" (10). Además, el nivel de suministro de nitrógeno también influye en el crecimiento, desde el nivel de cultivo hasta el vigor de la vid, y en el tamaño de las bayas (11). Y debido a su influencia directa en el vigor de la vid, un bajo suministro de nitrógeno, que es ideal para la producción de vino, limita el tamaño de las bayas y el contenido de ácido málico de las mismas, y aumenta el contenido de azúcar y el contenido fenólico (12). Por ejemplo, un aporte moderado de nitrógeno es deseable para la producción de vino tinto de mesa, ya que es un importante factor de mejora de la calidad (13).
Suelo, Terroir y Geología
El terroir incluye factores como las características del paisaje y la topografía, por lo que la ubicación geográfica influye sin duda tanto en la producción de uva de vino como en el propio vino. En otras palabras, este vínculo entre la tierra, el suelo y la calidad del vino implica que existe una asociación entre las características de una variedad de vino y el suelo donde se ha cultivado. Por lo tanto, "las uvas de vino de calidad se cultivan en una gama diversa de suelos", y "cada tipo de suelo aporta sus propias características y sensación en boca para dar la variedad"(14). Por otro lado, van Leeuwen adopta una postura diferente que incluye las propiedades físicas del suelo (es decir, la textura, la porosidad y la estructura), y sugiere que "el efecto del suelo en el terroir puede explicarse mejor por las propiedades físicas del suelo y sus consecuencias para el desarrollo de las raíces en la regulación del suministro de agua y nutrientes a la vid" (15).
En resumen, el concepto de "terroir" abarca los elementos naturales clave del clima, las características del paisaje, las características del suelo y los factores humanos, como las prácticas de gestión del viñedo. Es importante reconocer que este concepto, que establece un vínculo entre los atributos sensoriales de un vino y las expectativas del consumidor y las condiciones ambientales en las que se cultivan las uvas, también ha evolucionado a lo largo de los años.
Y, por último, dado que el terruño influye directamente en la viticultura, todo lo que abarca desempeña un papel vital en la producción de uvas de vino, incluidas, entre otras, las características del suelo y la salud.
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Bibliografía
1: Oxford Dictionary.
2: Deloire, Alain & Prévost, P. & Kelly, Mary. (2008). Unravelling the Terroir Mystique – an agro-socio-economic perspective. CAB Reviews Perspectives in Agriculture Veterinary Science Nutrition and Natural Resources. 3. 10.1079/PAVSNNR20083032.
*Translated by the authors of the paper above.
3: International Organisation of Vine and Wine (OIV)
https://www.oiv.int/public/medias/379/viti-2010-1-en.pdf
4: van Leeuwen, Cornelis & Seguin, Gerard. (2006). The concept of terroir in viticulture. Journal of Wine Research. 17. 1-10. 10.1080/09571260600633135.
https://www.researchgate.net/publication/236902064_The_concept_of_terroir_in_viticulture
5: Deloire, Alain & Prévost, P. & Kelly, Mary. (2008). Unravelling the Terroir Mystique – an agro-socio-economic perspective. CAB Reviews Perspectives in Agriculture Veterinary Science Nutrition and Natural Resources. 3. 10.1079/PAVSNNR20083032.
6: van Leeuwen, Cornelis & Roby, Jean-Philippe & Rességuier, Laure. (2018). Soil-related terroir factors: A review. OENO One. 52. 173-188. 10.20870/oeno-one.2018.52.2.2208.
https://www.researchgate.net/publication/326909810_Soil-related_terroir_factors_A_review
7: ibid. 6
8: Deloire, Alain & Prévost, P. & Kelly, Mary. (2008). Unravelling the Terroir Mystique – an agro-socio-economic perspective. CAB Reviews Perspectives in Agriculture Veterinary Science Nutrition and Natural Resources. 3. 10.1079/PAVSNNR20083032.
9: Antoine Gobert, Raphaëlle Tourdot-Maréchal, Céline Sparrow, Christophe Morge, Hervé Alexandre, Influence of nitrogen status in wine alcoholic fermentation, Food Microbiology,
Volume 83, 2019, Pages 71-85, ISSN 0740-0020, https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.04.008.
10: Deloire, Alain & Prévost, P. & Kelly, Mary. (2008). Unravelling the Terroir Mystique – an agro-socio-economic perspective. CAB Reviews Perspectives in Agriculture Veterinary Science Nutrition and Natural Resources. 3. 10.1079/PAVSNNR20083032.
11: van Leeuwen, C., Roby, J.-P., & de Rességuier, L. (2018). Soil-related terroir factors: a review. OENO One, 52(2), 173–188. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2018.52.2.2208
https://oeno-one.eu/article/view/2208
12: ibid. 11
13: Antoine Gobert, Raphaëlle Tourdot-Maréchal, Céline Sparrow, Christophe Morge, Hervé Alexandre, Influence of nitrogen status in wine alcoholic fermentation, Food Microbiology, Volume 83, 2019, Pages 71-85, ISSN 0740-0020, https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.04.008.
14: P Clingeleffer, Terroir: The Application an Old Concept In Modern Viticulture, 2014. CSIRO Plant Industry, Glen Osmond, SA, Australia. Elsevier Inc.
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/terroir
15: P Clingeleffer, Terroir: The Application an Old Concept In Modern Viticulture, 2014. CSIRO Plant Industry, Glen Osmond, SA, Australia. Elsevier Inc.
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/terroir